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タイムアウトバンコクが、タイを代表する料理「ソムタム」の魅力を、人気レストラン「フェッド・フェッド」のオーナーに聞いた。

イサーン地方の各県に、それぞれ独自のソムタムがある。

タイ北東の各エリアでは、それぞれ独特の方法で、プラーラーが作られている。
つまり、イサーンの人々は、それぞれ違ったソムタムを食べていることになる。例えば、コーンケンでは、大抵、ソムタムはプラーラーのソースと一緒に食べる。そのため、この地域のソムタムは、比較的マイルドでバランスの取れた味になっている。一方、ナコーンパノムやウボン・ラーチャターニーのソムタムは、多くの人が、耐えられないと思ってしまうような、黒々とした魚の汁が使われていて、強烈な味になっている。プラーラーは、普通は塩辛い調味料だが、ナコーンラーチャシーマーへ行くと、酸っぱくなる。この地域では、糠の代わりに、発酵時に酸が強くなる炒った米を使うためだ。

また地域による違いは、ソムタムスワにも見ることができる。バンコクやほとんどの県で、ソムタムスワといえば、カノムジーンという発酵した米粉麺が混ぜられている料理のことを指すが、ナコーンパノムではそれが違ってくる。この地域では、青パパイヤ、カノムジーン、酢漬けのキャベツ、ヌムヤプラポン(ほぐした魚のカレー)で作られる。つまり、ソムタムとカノムジーンのカレーを一度に食べるような料理になっている。

パッタイとソムタムタイには共通点がある。

パッタイとソムタムタイはどちらも、洗練されているバンコク地域の食文化や人々の好みが反映されている。生の発酵した魚のエキスは嫌がられたのか、バンコクのソムタムには、ナンプラーが使われる。タイ人が好きな甘みも、ヤシ糖で追加している。中国の麺から発展したパッタイも同じように、バンコクの人たちの好みが反映されている。パッタイとソムタムタイのどちらにも、干しエビ、炒ったピーナッツ、砂糖が使われているというのは興味深い。

伝統的にはメイン料理だった。

イサーンの人々は、伝統的に、ソムタムをメイン料理として、もち米や焼いた鶏肉と一緒にシンプルに食べていた。しかし、バンコクでは、ソムタムは、前菜や副菜のひとつとして広まった。これは、バンコクでは、一度の食事で色々な質感や味の料理を楽しむ食事スタイルが浸透していたことに影響している。ソムタムだけではなく、ラープや辛いスープなど、ほかの北東部の料理も、メインではなくサブの料理として食べられている。イサーンでは、今でもまれに、メイン料理としてのソムタムに、もち米を添えるだけという食べ方も見かける。

ソムタムの標準化は難しい。

イサーンでは、ソムタムは、個人の好みが反映される料理と考えられている。味の好みやレシピは家族ごとに違う。そのため、正しい作り方を決めることが、本当に難しい。北東部を含む、多くの地域のソムタムショップでは、客の好みに合わせてソムタムが作られる。小さな村にあるようなレストランでも、ソムタムの味付けの仕上げをするのは客自身ということも珍しくない。バリエーションの豊富さも、ソムタムの標準化を難しくしている。ここ数年、ソムタムの定義が広がっていて、捉え方の余地はまだまだある。そもそも、ソムタムは、青パパイヤで作られる必要すらない。例えば、熟していないバナナやアメダマノキなど、酸味がある、もしくは熟してない果物や野菜であれば、何でもソムタムに使える。フェッド・フェッドのメニューにあるビリンビのソムタムやイチゴのソムタムなど、誰でも自由な発想で作れるのがソムタムの魅力だ。

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