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タイムアウト上海が5人のシェフに聞いた、2018年の上海フードシーン予測。

カムデン・ハウゲ

エッグ|EGG、ソサエティ・サプライ|Social Supply

ポップ・アップやシェフズ・テーブルなど流行のコンセプトを押し出す手法が氾濫し飽和状態にあるので、そういったものは今後淘汰されていくと思っている。反対に、エチオピア料理やラオス料理などの珍しい料理はどんどん増えるだろう。東南アジア料理もそうかもしれない。

あとは、カジュアルなお店が増えるだろう。上質な料理を高級な食事を、適正な価格で、特別な事としてではなく、気軽な雰囲気で楽しめるような店だ。もう準備している店はあると思う。

カルロス・ソトマイヨール

elEfante|エルイーファンテ

今年は、少ないメニュー、しかも頻繁に更新されるメニューを出すことがトレンドになるだろう。競争に勝ち抜くためには、提供する料理や飲み物に柔軟性を持たせることに加え、目新しさが大事だ。その日の食材の仕入れ状況や地元で採れるものにメニューを合わせていくという柔軟性も必要になってくる。

上海の新しい店なかは、アメリカで流行になっているガストロパブの影響が見られる。これらは、カジュアルでトレンディーなレストラン空間で、見た目にも、味にもこだわった料理を出す。2018年も間違いなくカジュアルなレストランが増えていくだろう。また、一度に何種類かの料理を少しずつ食べるスタイルが増えるだろう。これは、消費者の好奇心を常にそそることにも繋がる。

上海には、新旧交え、素晴らしいシェフが大勢いる。そして、多くの可能性がある。そのうちの何人かとは友人になれて幸せだよ。お互いに進化し続けていくために努力を続け、共有できることもある。今年も、またエキサイティングで新しくて、楽しいことが詰まった年になりそうだ。

ジェア・グディーニョ・ チャベス

ラゴ|LAGO at Bellagio Shanghai、ザ・キャプテン|The Captain

健康指向の料理が増えている近年の傾向は、今年も続きそうだ。チア、亜麻などのスーパーフードが高級なフランス料理でさらに見られるようになるはずだ。高級レストランは、メニューをもっとシンプルにして、地元の食材の利用や、上海では難しいオーガニック食材のトレーサビリティを実現しようとしていくだろう。消費者たちが環境に配慮していくなかで、ビーガンに対応し、同時に、地球環境や牛、クジラなどの保護も目指すような、ヘルシー思考の飲食店が増えると思う。

同じ流れで、野菜にフォーカスしたメニュー、エスニック料理に影響を受けたメニューが今後も台頭するだろう。食肉が大量生産がされる中で、シェフたちはクリエイティブになり、常識にとらわれないアイディアで、植物や海藻を使った、変化があり、カラフルで、舌触りを楽しめるメニューを作って行かなければならない。例えば、お茶の葉はもっと料理に使われても良いだろう。

もっと言うと、シェフは、自分たちだけのユニークなアイテムに手を伸ばそうとしている。辺鄙(ぴ)な場所で作られているようなものだ。上海でのレストランの生き残り競争はますます激しくなっていくだろう。多くのセレブシェフが上海に進出する中で、多くの店は、競争に耐え、柔軟になり、乗り越えて行かなければならない。人々の新しい食体験へのニーズは益々高まっている。

カスパール・エルムホルト・ペダーセン

ペリカン|Pelikan

上海のフードシーンは、私が見た中で最も熱狂的で、素晴らしく、特別で、速い動きを見せている。ここには2年ほどしかいないが、上海は、常に新しいものを求めるグルメたちの街だ。この街はいつでも、準備万端だ。

そうは言っても、全体がより多くの個性的なスタイルを受け入れていく方向になればいいと思っている。フランスやオーストラリアなど世界から来たシェフたちは、自分たちの技術を使って、新しいことに挑戦している。人々が単なる料理の種類ではなく、創造性やスタイルを体験しに来てくれるような店を作っている。もちろん、地元のやり方も素晴らしい。文化を示し、歴史や自国への愛を表現する料理は、特別なものであり、失われるべきではない。シェフたちも、個性を模索する中で、上海の食材や街からは何かしらの影響を受けているだろう。

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