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タイムアウトニューヨークが6人の食通やレストラン業界人に聞いた、ニューヨークにおける2017年のフードシーン。

デール・タルドが振り返る「スマート・フュージョン」

シェフ兼レストラン経営者(ライス&ゴールド|Rice & Gold)

フュージョンは何かと非難を受けている。なぜなら、ただアジア風のフランス料理をアジア料理と呼んだりするからだ。そういう料理は、ブール・ブラン・ソースにゆずを合わせたりする。わさび味のマッシュポテトだって?有り得ないさ。そんな料理をメニューに見つけたら、その店からはすぐ逃げたほうがいい。今は、本物の時代で、我々の時代さ。ただそれは、伝統的なものではない。ウベ・アイスクリームやクンパオチキンウィングは、おじいちゃんから受け継いだメニューではなかった。だけど、シカゴ出身のフィリピン人の自分には、これらのメニューが本物なのさ。デイビット・チャンやエディー・フアンだって本物だよ。僕らは、アジア人ではないんだ。アジアン・アメリカンなのさ。

Photograph: Courtesy Dale Talde

クリステン・トムランが振り返る「スイーツ・ルネサンス」

創業者・CEO(ドー|DO)

レインボーカラー、ユニコーン、そしてノスタルジアを感じるアイテムが多かった年だった。私たちも、クッキーの生地で郷愁や感情的なつながりを演出して大きな成功を収めた。スイーツは人々を幸せにする。きっちりとしたレストランで食事をするのとは違って、スイーツショップへは誰でも気軽に立ち寄ることができるし、費やす時間もお金も少なくてすむ。それでいて、楽しめるものね。

Photograph: Courtesy DŌ

ジェイク・デルが語る「家族経営店の拡張」

5代目レストラン経営者(カッツ|Katz’s)

新しい店が出来た時に「カッツと同じぐらいいいよ」いう評判を聞くのが好きだ。今でも、金字塔的に思われているわけだ。家族とビジネスというのは、ピーナッツバターとジェリーのサンドイッチのようなものだ。いい組み合わせだし、不可欠なものだろ。ニューヨークは今でも、家族経営で溢れている。ラス・アンド・ドータズは、我々の妹のようだ。ただ、我々のデカルブ・マーケット(DeKalb Market)への進出を、カッツとは呼んでいない。なぜなら、カッツではないからだ。カッツの“味”ではある。オンラインストアだって、ケータリングもやっているが、それらは子供のようなもの。いつでも家に帰りたいと思わせるのが家族だろ?家族経営の店にとってもそれは一緒さ。

Photograph: Courtesy Katz's Delicatessen

マーカス・サミュエルソンが振り返る「ローカル店の海外進出」

シェフ兼レストラン経営者(レッド・ルースター|Red Rooster)

もしブランディングのことを気にするのであれば、自分の店のことを「ブルックリン・ルースター」と呼んでいたかもしれない。自分は、ウィリアムズバーグの向こうに隠れているような横道のベイ・リッジを大切するほうだ。ストックホルムは、今のブルックリンよりブルックリン的だ。自分は、世界の色々な場所で、色々な人が混ざりあった家庭で育った。そして、店をオープンしてるのが、ハーレム、イースト・ロンドン、ニューアークだ。これらの場所では、本物の物語のある職人文化が存在している。だから、ドバイや香港への進出にはならないし、今は、サウス・ビーチも気にならない。ハーレムはシルビアズ(Sylvia’s.)だけじゃないんだ。パッツィーズ・ピッツェリア(Patsy’s Pizzeria)やラオズ(Rao’s )、プエルトリコ料理の店だってあるんだ。ストックホルムに、TGIフライデーズがあるのは知っている?カオスは歓迎するよ、マクドナルドやスターバックスだけが、世界に見せられるアメリカじゃないからね。

Photograph: Courtesy Red Rooster

シモーネ・トンが振り返る「ニッチなアジア料理ブーム」

シェフ兼オーナー(リトル・トン・ヌードル・ショップ|Little Tong Noodle Shop)

前の世代の人たちは、おそらく家族を養う必要があったので、レストランを開いていた。それしかできることがなかったということもあると思う。今は、もてなす事と中国全土のさまざまな味を紹介することへの情熱があり、みんなニューヨークで成功したいと思っている。ダ・ドン(DaDong)とグアン・フー・シーチョアン(Guan Fu Sichuan)のオープンはエキサイティングだった。焼肉のコート(Cote)のようにカジュアル・コリアンのブームもあるし、バブ・ジ(Babu Ji)のようなインド料理店も注目している。

Photograph: Courtesy Little Tong Noodle Shop

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